Aperçu du sujet
,--- - ----------- ---- PARTIE 1 ALIMENTATION ET ENVIRONNEMENT 13 points La panification Document 1 : Recette de la pâte à pain blanc 500 g de farine de blé, 10 g de sel, 3 dl d'eau et 15 g de levure du boulanger. Dissoudre le sel avec un peu d'eau
,--- - ----------- ---- PARTIE 1 ALIMENTATION ET ENVIRONNEMENT 13 points La panification Document 1 : Recette de la pâte à pain blanc 500 g de farine de blé, 10 g de sel, 3 dl d'eau et 15 g de levure du boulanger. Dissoudre le sel avec un peu d'eau dans un grand saladier, ajouter la farine et le restant d'eau, mélanger puis incorporer la levure délayée aussi avec un peu d'eau, dans un bol par exemple. Pétrir la pâte longuement, la rouler, étirer, sur elle-même, sur le plan de travail, pendant 10 minutes au moins pour obtenir une pâte souple et lisse. Rassembler cette pâte en boule pour lafaire lever pendant 20 minutes environ, dans le saladier recouvert d'un linge propre. Façonner le pain selon votre désir: boule, baguette, pain fantaisie... puis laisser lever à nouveau pendant 30 à 40 minutes avant de cuire aufour. D'après Petite anthologie culinaire du Pain, Gilbert Fabiani, Equinoxe Document 2: L'amidon L'amidon (70 à 80% de lafarine) est composé de deux sortes de molécules appelées glucides; pourquoi les diététiciens nomment-ils glucides de telles molécules? Parce qu'elles [...] sont [...] toutes deux constituées de longues chaînes dont les maillons sont la molécule de glucose. Et les maçons du pain? Ce sont des protéines spécialisées, présentes en petite quantité mais au rôle considérable, les enzymes. [...]. Ces enzymes, les amylases, utilisent l'eau pour détacher de longues molécules d'amidon du maltose, une molécule plus petite constituée de deux groupes glucose, et diverses autres substances qui« servent » de substances nutritives aux levures. D'après H.This, les secrets de la casserole, Belin, 1993 Question 1 : (physique-chimie) (1,5 point) saisir des informations et restituer des connaissances 1. Nommer le glucide majoritairement présent dans lafarine. 2. Quel ingrédient du pain apporte les glucides contenus dans la pâte à pain? 3. La molécule de glucose peut être représentée ainsi: • lili--iii Celle de maltose ainsi: Représenter la molécule d'amidon. 9 ENLIAG 3 2 Document 3 : • Etape a. Dans deux tubes à essai A et B on verse 5 ml d'empois d'amidon (solution aqueuse d'amidon) et quelques gouttes d'eau iodée. • Etape b. Dans le tube A, on ajoute une petite quantité d'enzyme appelée amylase et on place les deux tubes, pendant une heure au bain-marie à la température de 37 "C. Au bout d'une heure, on observe une décoloration de la solution dans le tube A. • Etape