Sujet Sciences — Premiere — Antilles-Guyane — Bac 2012

12SCESLAG3 PARTIE 1: « NOURRIR L’HUMANITE » (8 POINTS) Botulisme : la tapenade incriminée oblige au rappel des produits. D’après l’article de France soir du 9 septembre 2011 : Alors que huit personnes souffrent de botulisme après avoir consommé de la tapenade (à base d’olives mixées, anchois et huile d’olive) mal stérilisée, plusieurs produits en conserve ont été rappelés. Des analyses réalisées sur ces produits en conserve ont en effet révélé la présence de la bactérie Clostridium botulinum, qui sécrète la toxine botulique. Un problème de stérilisation : La préfecture a en effet indiqué que la tapenade était réalisée avec du matériel inadapté pour la stérilisation : une machine de type lessiveuse ! Document 1 : le botulisme Bactérie = Le botulisme est une maladie paralytique rare Cellule végétative mais grave (paralysie locomotrice et respiratoire) due à une toxine bactérienne SPORULATION produite par des espèces de bactéries dont Clostridium botulinum. Cette intoxication résulte de l'ingestion d'aliments contaminés par des spores de Clostridium botulinum qui ont germé et ont produit de la toxine botulique. GERMINATION Lib ération de la Quand les conditions de température, spore Spore dormante humidité, nourriture deviennent défavorables, cette bactérie se transforme en spore (sporulation). Cycle de sporulation/germination de Clostridium Les conditions redevenant meilleures, la spore botulinum germe pour redonner une bactérie qui est la cellule végétative (germination). La spore est une forme de survie de la bactérie La cellule végétative est la forme sous laquelle qui : la bactérie Clostridium botulinum : • ne se nourrit pas ; • se multiplie (entre 30 et 37°C) ; • est incapable de se multiplier ; • synthétise des toxines * ; • est incapable de produire des toxines * ; • apparaît par germination de la spore entre • résiste à la sécheresse ; 10° et 37°C ; • survit jusqu’à 110°C ; • est détruite à partir de 65°C. • se forme entre 15 et 41°C ; • survit davantage en milieu huileux. * Remarque : les toxines bactériennes sont détruites si elles sont portées vers 90°C pendant 3 à 10 minutes. 2/9 12SCESLAG3 Document 2 : température d'ébullition de l'eau et pression Document 2a : graphique montrant la variation de la température d’ébullition de l’eau en fonction de la pression Document 2b : tableau liant pression atmosphérique et altitude Lieu et altitude par rapport au Température d’ébullition* Pression atmosphérique niveau de la mer Mer Morte (- 422