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EXERCICE I - LA FERMENTATION MALOLACTIQUE DES VINS (10 points) Après récolte et pressage des raisins, deux fermentations ont lieu, d’abord la fermentation alcoolique, puis la fermentation malolactique. Pour qu’un vin puisse être mis en bouteille, il convient de vérifier que la fermentation malolactique, objet d’étude de cet exercice, est
EXERCICE I - LA FERMENTATION MALOLACTIQUE DES VINS (10 points) Après récolte et pressage des raisins, deux fermentations ont lieu, d’abord la fermentation alcoolique, puis la fermentation malolactique. Pour qu’un vin puisse être mis en bouteille, il convient de vérifier que la fermentation malolactique, objet d’étude de cet exercice, est terminée. La fermentation malolactique, généralement assurée par une espèce de bactérie lactique, Oenococcus oeni, désigne la désacidification biologique du vin. Lors de cette transformation, l'acide malique présent dans le vin se transforme en acide lactique, acide plus faible, avec production de dioxyde de carbone à l’état gazeux ; transformation modélisée par la réaction d’équation suivante : O OH HO O C CH OH CH C + CO 2 (g) HO CH 2 C H C OH 3 O acide malique acide lactique La désacidification du vin qui résulte de la fermentation malolactique est un phénomène généralement recherché, auquel on doit l'assouplissement des vins jeunes. D'après et Le 15 octobre 2016, un vigneron suit la fermentation malolactique d’un vin contenu dans une cuve de 10 m3. La température ambiante est de 15 °C lorsque la fermentation malolactique débute. La concentration massique initiale en acide malique dans le vin est de 3,0 g.L-1. L’évolution au cours du temps de la masse d’acide lactique formé est donnée par le graphique situé en annexe, à rendre avec la copie. Données : - masse molaire de l'acide malique : M = 134,0 g.mol-1 ; mal - masse molaire de l'acide lactique : M = 90,0 g.mol-1 ; lac - pour simplifier les écritures, on notera les couples acidobasiques, ▪ de l’acide malique : A A pK A1 = 3,46 A A pK = 5,10 A2 ▪ de l’acide lactique : A A pK A = 3,86 17PYSCOAG3 2/12 1. Stéréochimie 1.1. Réécrire l'équation de la réaction chimique modélisant la transformation de l'acide malique en acide lactique en utilisant les formules topologiques des molécules. 1.2. Entourer et nommer les groupes caractéristiques présents dans la molécule d'acide malique. 1.3. À l’aide de la représentation de Cram, dessiner les stéréoisomères de la molécule d’acide lactique. 2. Acidité et vin L'acide malique est un diacide. Il peut apparaître sous différentes formes en fonction du pH de la solution. 2.1. Définir la notion d'acide. Justifier alors la notation AH utilisée pour l’acide malique. 2 2.2. Représenter les domaines de prédominance, en fonction du pH, des différentes formes de l acide