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EXERCICE 1 commun à tous les candidats (10 points) FERMENTATION DE LA PÂTE À PIZZA NAPOLITAINE La « Pizza Napoletana » se présente comme un aliment de forme arrondie cuit au four, au diamètre variable qui ne doit pas dépasser 35 cm, au bord surélevé et dont la partie centrale
EXERCICE 1 commun à tous les candidats (10 points) FERMENTATION DE LA PÂTE À PIZZA NAPOLITAINE La « Pizza Napoletana » se présente comme un aliment de forme arrondie cuit au four, au diamètre variable qui ne doit pas dépasser 35 cm, au bord surélevé et dont la partie centrale est garnie. La partie centrale a une épaisseur de 0,4 cm, avec une tolérance admise de ± 10 %, et le bord de 1 à 2 cm. La pizza dans son ensemble est tendre, élastique, facilement pliable en quatre. D’après Journal Officiel de l’Union européenne 14.2.2008 Pour réussir une bonne pizza napolitaine, le repos de la pâte s’avère crucial. Lors de ce repos, la pâte gonfle : elle « s’aère » et les arômes se développent. Les ingrédients de base d’une pâte à pizza napolitaine sont la farine, l’eau, le sel et la levure de boulanger. Cette dernière est composée de plusieurs souches de Saccharomyces cerevisiae, un champignon unicellulaire. Utilisée dans la fabrication de la pâte, la levure permet la dégradation des différents sucres présents (saccharose, glucose et maltose notamment) non seulement en dioxyde de carbone mais aussi en de nombreux composés aromatiques (dont des aldéhydes) responsables du goût de la pâte. L’une des transformations chimiques responsables du gonflement de la pâte est la fermentation éthanolique, qui produit de l’éthanol et du dioxyde de carbone à partir de glucose ; elle est modélisée par la réaction dont l’équation est la suivante : C H O (s)→ 2 C H O(ℓ)+ 2 CO (g) (1) 6 12 6 2 6 2 D’après H.-D. Belitz, W. Grosh, P. Schierberle, Food Chemistry 4th ed., Springer 1. Gonflement de la pâte et production de dioxyde de carbone Les évolutions temporelles des quantités d’éthanol, de glucose et de dioxyde de carbone, lors d’un essai de fermentation à partir de 100 g de farine, sont représentées graphiquement par les trois courbes ci-dessous. 22-PYCJ1LR1 Page 2 sur 14 D’après Mapping of Saccharomyces cerevisiae metabolites in fermenting wheat straight-dough reveals succinic acid as pH-determining factor, Jayaram and coll., Food Chemistry 136 (2013) 301-308 1.1. Vérifier qualitativement la cohérence des évolutions temporelles présentées avec la modélisation de la fermentation proposée. 1.2. La hauteur de la pâte augmente au cours du temps. Identifier l’espèce chimique qui en est responsable. 1.3. On admet pour simplifier que la réaction est étudiée dans un milieu réactionnel de volume constant V = 1 L.