Sujet Physique-Chimie — Terminale — Centres étrangers 2 — Bac 2025

Exercice 1 EXERCICE 1 : FABRICATION ET AROMATISATION D'UN YAOURT MAISON (9 POINTS) Le lait est un aliment d'un grand intérêt nutritionnel dont la difficulté de conservation a été contournée depuis longtemps grâce à la fermentation lactique. Celle-ci fait intervenir des ferments et conduit à la transformation chimique du glucose en acide lactique. L’acide lactique, naturellement présent dans le lait voit son taux augmenter. Cette augmentation est responsable de la prise en masse du lait pour former un yaourt. La yaourtière permet un chauffage doux et progressif du lait additionné des ferments afin de stimuler le processus de fermentation lactique ; ainsi, il suffira de huit heures environ pour fabriquer des yaourts. Lors de la fermentation lactique, la multiplication des bactéries permettant la formation d'acide lactique est efficace entre 37,5°C et 45,0°C. En cas de température trop basse, en huit heures, le yaourt ne prendra pas. À l’inverse, une température trop élevée le rendra trop acide. On propose dans cet exercice de vérifier les conditions de fabrication d’un yaourt « fait maison » à la yaourtière et de l’aromatiser avec un arôme d’ananas synthétisé au laboratoire. Partie A : Fabrication d'un yaourt Données : - Informations à propos de l’acide lactique : Formule semi-développée : Masse molaire : M = 90,1 g.mol-1 - Dans un récipient équipé d’un bec verseur, je verse 1L de lait entier UHT* à température ambiante. Puis j’ajoute le contenu d’un sachet de ferments et je mélange très soigneusement. - Je verse le mélange dans les pots, puis je les place ouverts dans ma yaourtière. - Je ferme la yaourtière, puis je la mets en route suivant son mode d’emploi. - À la fin du cycle, je mets les pots au réfrigérateur environ 2 heures avant de les déguster. * Lait UHT : « upérisation à haute température », c’est un procédé qui consiste à tuer tous les micro-organismes et à neutraliser les enzymes éventuellement présentes naturellement dans le lait en le chauffant à une température très élevée. Document 1. Exemple de recette maison à la yaourtière 25-PYCJ2G11 2/15 Exercice 1 1. Étude de la cinétique de la fermentation lactique La transformation chimique du glucose en acide lactique correspondant à la fermentation lactique est modélisée par une réaction d'équation : C H O (aq) → 2 C H O (aq) 6 12 6 3 6 3 Pendant les quatre premières heures de fabrication, on contrôle la