Sujet Sciences — Premiere — Amérique du Sud — Bac 2013

13SCESLAS1 PARTIE 1 : NOURRIR L’HUMANITÉ (8 POINTS) Des études de santé publique ont montré qu’une consommation trop élevée de sel constitue un facteur de risque d’une augmentation de la pression artérielle et, à terme, de maladies cardiovasculaires. Il est pourtant indispensable de consommer du sel ! Les apports recommandés varient en moyenne de 5 à 8 g par jour. Mais la majorité du sel que nous consommons ne vient pas de la salière ! Les condiments, charcuteries, pains et autres préparations industrielles sont en général plutôt riches en sel, vous en consommez donc forcément, même sans le savoir. Malgré les efforts consentis par certains industriels pour réduire le sel dans les aliments, pratiquement toute la communauté scientifique est d'accord pour dire que la consommation actuelle de sel dans les sociétés occidentales est encore trop importante. La plupart des spécialistes conseillent donc à chacun de réduire sa prise de sel. Document 1 : conservation par salaison à sec du jambon cru Document 1a : recette de jambon sec maison Ingrédients : 1 jambon frais d’environ 10 kg – 5 kg de sel fin - alcool Préparation : 1. Frotter toutes les faces du jambon avec le sel et l’alcool, en insistant autour des os pour bien faire pénétrer le sel. 2. Dans un saloir disposer le jambon puis le recouvrir entièrement de sel. 3. Laisser reposer. Au bout de six semaines, il aura perdu 25 % de son poids. Remarque : Le sel assèche le jambon Document 1b : jambon sec à teneur réduite en sel La teneur moyenne d’un jambon cru en sel est de 4 g pour 100 g. D’après le site d’une entreprise de salaisons Une entreprise de salaison de Savoie propose un jambon cru avec une teneur en sel réduite de 25% (photographie ci- contre). À quand un jambon sans sel ? 2/9 13SCESLAS1 Document 2 : conditions de vie de listeria  Listeria monocytogenes est la bactérie responsable de la listériose, maladie infectieuse qui est particulièrement grave chez l'homme. De très nombreuses denrées alimentaires peuvent être contaminées dont les viandes séchées et la charcuterie en général. Un aliment, même contaminé, n'est pas toujours dangereux. En effet, les résultats des dénombrements dans les aliments montrent que les cas de listériose humaine sont généralement dus à un aliment contaminé avec plus de 100 bactéries par gramme ou par millilitre. Donc seules les denrées fortement contaminées présentent un