Sujet Sciences — Premiere — Centres étrangers — Bac 2013

PARTIE 1 : THÈME « NOURRIR L'HUMANITÉ » (8 POINTS) Le « poisson aromatisé à la fumée » est préparé avec des arômes de fumée mais sans être soumis à un procédé de fumage. Au Canada, le règlement « B.21.025 », qui vise à assurer l'innocuité des produits de poisson aromatisé à la fumée distribués et vendus, impose un certain nombre de règles dont on cherche à comprendre l'intérêt. Document 1 : conditions de conservation du poisson aromatisé à la fumée. « Les emballages étanches à l'air (emballages sous vide) [...] empêchent l'échange facile de l'oxygène avec toute portion du contenu. Le poisson aromatisé à la fumée contenu dans des emballages étanches à l'air et qui n'a pas été traité par un autre moyen de conservation doit porter la mention « Garder congelé jusqu'à utilisation ». Ce règlement a été élaboré suite aux incidents de botulisme (une forme d'intoxication alimentaire) découlant de la consommation de poisson aromatisé à la fumée, emballé sous vide, mais non congelé au départ. La bactérie responsable, Clostridium botulinum de type E, est très répandue dans les milieux marins et, de ce fait, présente dans plusieurs poissons. Cet organisme présente un problème particulier de santé publique, car dans des conditions favorables, il peut proliférer [...] sans que l'aliment ne montre aucun signe de détérioration. Le règlement B.21.025 interdit la vente d'animaux marins ou d'eau douce auxquels on a ajouté un arôme de fumée liquide s'ils sont emballés dans un contenant étanche à l'air sauf si le contenant a subi, après scellage, un traitement par la chaleur et pendant une période permettant de détruire toutes les spores de Clostridium botulinum, ou si la teneur en sel des produits dans le contenant est égale ou supérieure à neuf pour cent. » D'après l'agence canadienne d'inspection des aliments. Document 2 : observation de l'aspect et de l'odeur du poisson au bout de 3 jours de conservation dans des conditions différentes. Conditions de Emballé sous vide et Non emballé et placé Non emballé et placé conservatio placé au réfrigérateur au réfrigérateur à température n du poisson ambiante Aspect Aspect de la peau Pigmentation brillante. Terne. Décoloration de la Pas de décoloration. Pigmentation en voie pigmentation bien de décoloration. avancée. Aspect de la chair Lisse et brillante, pas de Terne. Terne. changement de couleur initiale. Saveur et odeur Saveur douce. Pas de Aigre et presque Nauséabonde. mauvaise odeur. nauséabonde. D'après l'agence