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13SCESLPAN2 PARTIE 1 : NOURRIR L’HUMANITÉ (8 points) De nombreuses restaurations collectives font le choix, pour leurs réalisations culinaires à base d’œufs crus ou peu cuits, d’utiliser des ovoproduits, comme des œufs entiers pasteurisés liquides ou de la poudre d’œufs, plutôt que des œufs en coquille. En effet, la réglementation
13SCESLPAN2 PARTIE 1 : NOURRIR L’HUMANITÉ (8 points) De nombreuses restaurations collectives font le choix, pour leurs réalisations culinaires à base d’œufs crus ou peu cuits, d’utiliser des ovoproduits, comme des œufs entiers pasteurisés liquides ou de la poudre d’œufs, plutôt que des œufs en coquille. En effet, la réglementation pour l’utilisation de ces derniers est extrêmement contraignante. L’ensemble des ovoproduits représente actuellement environ 36 % de la consommation d'œufs en France. Document 1 : bactéries responsables des Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) Selon l’Institut de Veille Sanitaire français (InVS), les salmonelles sont les bactéries pathogènes responsables de la majorité des TIAC mettant en cause les produits fabriqués à base d'œufs. Tableau descriptif des salmonelles Conditions physico- Mode de Effets toxiques chimiques de contamination développement Principalement à Gastro-entérites appelées cause de coquilles salmonelloses, souvent 10°C <Température< 50°C Salmonelles souillées par des guéries en quelques jours, déjections mais pouvant être * a > 0,91 W infectées mortelles dans le cas de personnes affaiblies * Dans un aliment, l'activité de l'eau, notée a , représente la teneur en eau disponible. W Comprise entre 0 (aucune eau disponible) et 1 (totalité de l’eau disponible), elle s'exprime sans unité. D’après le numéro spécial « qualité de l’œuf », INRA Productions animales, 2010 Document 2 : caractéristiques des ovoproduits commercialisés Types d'ovoproduits Caractéristiques Œuf entier liquide Œuf entier en poudre L’eau est retirée de Chauffage entre 65°C et 68 °C l’aliment à basse Principaux traitements subis pendant 5 à 6 min puis température refroidissement rapide à 4°C (entre 25 et 40 °C) Durée de conservation 39 jours 12 mois (avant ouverture) Température de conservation Entre 0°C et 4°C Entre 5°C et 25°C Eau disponible a a > 0,91 0,2 <a < 0,3 W* W W * voir définition avec le document 1. D’après le numéro spécial « qualité de l’œuf », INRA Productions animales, 2010 2/10 13SCESLPAN2 Document 3 : recommandations liées à l’utilisation des œufs en coquille Lors du contrôle de conformité à réception, il convient de s'assurer que le véhicule de livraison est propre et en bon état d'entretien. La coquille des œufs doit être propre et intacte. Le code figurant sur les œufs de poule est aujourd’hui le traceur le plus pertinent pour remonter à un élevage de poules pondeuses en cas de toxi-infection alimentaire collective. Il est recommandé de le relever et de le conserver durant une période de