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PARTIE 1 : THÈME « NOURRIR L’HUMANITÉ » (8 POINTS) La listériose est une infection, d’origine alimentaire, due à la bactérie Listeria monocytogenes. Elle peut se révéler grave en entraînant une infection du sang ou du système nerveux central.Chez la femme enceinte, elle peut provoquer un avortement, un accouchement prématuré
PARTIE 1 : THÈME « NOURRIR L’HUMANITÉ » (8 POINTS) La listériose est une infection, d’origine alimentaire, due à la bactérie Listeria monocytogenes. Elle peut se révéler grave en entraînant une infection du sang ou du système nerveux central.Chez la femme enceinte, elle peut provoquer un avortement, un accouchement prématuré ou une infection du nourrisson. On a pu lire surunforum internet : Je suis enceinte, la fromagère m'a dit que j'avais le droit de manger du Roquefort car il ne pouvait pas donner la listériose. C’est quasiment le seul fromage au lait cru qui ne peut pas être contaminé... Et moi, j'adore le Roquefort, alors qu'en pensez-vous, je peux ou non ? posté le 16/11/13 par Camille Document 1 : vitesse de croissance d’une population de Listeria monocytogenesdans différentes conditions. La vitesse de croissance, obtenue par simulation, est donnée en UFC/h (Unité Formant Colonie par heure) D’après : L’activité de l’eau a traduit la w quantité d’eau libre et donc disponible dans l’aliment. Elle diminue lorsque la quantité de sel augmente dans l’aliment. D’après une conférence du Pr. Ivan Leguerinel - IUT de Quimper 14SCELPO3 Page 2 sur 9 Document 2 : teneur en sel et pH de différents types de fromages. Teneur en sel Fromage Type de pâte pH (mg/100 g) Camembert Fleurie 1764 7,4 Edam Pressée 2184 5,4 Fourme d’Ambert Persillée 2321 6,3 Gruyère Pressée 910 6,2 Gorgonzola Persillée 3654 6,4 Mozzarella Filée 1021 5,3 Parmesan pressée 2747 5,2 Roquefort Persillée 3931 4,7 Document 3 : fabrication du Roquefort et évolution de quelques paramètres physico- chimiques. Le Roquefort est un fromage à pâte molle de type bleu ou persillée qui se caractérise par un développement interne de la moisissure Penicillium roqueforti. Il est préparé à partir de lait cru de brebis selon les étapes suivantes : Principales étapes de la fabrication Evolution des paramètres physico-chimiques Contrôles sanitaires sur le lait Aucune Filtration pour éliminer les impuretés Aucune Conservation du lait en cuves en attendant les Abaissement de la température jusqu’à environ résultats des contrôles 4°C Augmentation très rapide de la température Réchauffage du lait jusqu’à 32 °C maximum Emprésurage ( ) et ensemencement notamment Acidification du mélange par des spores de Penicillium roqueforti Coagulation puis division en cubes ou lanières suivie d'un repos en cuve, drainage sur toile et Poursuite de l’acidification (le pH final est compris chariot puis moulage lorsque les grains sont entre 4,5 et 4,8)