Sujet Sciences — Premiere — Polynésie — Bac 2014

PARTIE 1 : THÈME « NOURRIR L’HUMANITÉ » (8 POINTS) Pour un séjour entre amis, Madame X avait prévu beaucoup trop pour les différents repas. De nombreux restes se sont accumulés et la place vient à manquer dans le réfrigérateur (dont la température est voisine de 4°C). Monsieur X propose à sa femme de conserver à la cave (dont la température est voisine de 12°C) quelques plats dont celui de charcuterie avec les tranches de jambon blanc et de jambon de Bayonne. Selon lui, dans ces conditions et bien emballées, ni l’aspect ni la qualité des tranches de jambon ne seront dégradés et leur consommation 4 jours plus tard ne posera pas de problèmes. Document 1 : le sel dans le jambon. Le jambon de Bayonne est un jambon cru, salé et séché. Une des étapes indispensables à la préparation du jambon de Bayonne consiste à frotter chaque jambon avec du sel sec des salines voisines du Bassin de l’Adour. Ce jambon est ensuite plongé dans le sel d’un saloir pendant une dizaine de jours, ce qui porte sa teneur en sel entre 4 et 6%. Le jambon blanc est un jambon cuit. Pour sa préparation, on le plonge dans une solution de saumure afin de le saler puis on le cuit dans un bouillon. Sa teneur en sel est comprise entre 1 et 2%. D’après le site Document 2 : conditions de développement d’une population de Listeria monocytogenes. Listeria monocytogenes est une bactérie pathogène pouvant se développer dans le jambon. Elle entraîne une infection du sang et/ou du système nerveux central. Document 2 a : accroissement d’une population de Listeria monocytogenes en fonction de la température dans un milieu de culture favorable. D’après le site internet de « FranceAgriMer » 140 Pourcentage d’accroissement en 1 heure 120 100 0 80 60 40 20 0 Température en °C 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 14SCELPO1 Page 2 sur 8 Document 2b : accroissement d’une population de Listeria monocytogenes en fonction de la teneur en sel du milieu considéré à une température de 12°C. D’après COMMENTAIRE RÉDIGÉ : Expliquez pourquoi la conservation pendant 4 jours, aussi bien à la cave qu’au réfrigérateur, limite la dégradation mais présente un risque sanitaire plus important pour l’un des deux jambons. Vous développerez votre argumentation en vous appuyant sur les documents et vos connaissances (qui intègrent, entre autres, les connaissances acquises