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15SCESLAS1 PARTIE 1 : NOURRIR L’HUMANITÉ (8 points) Une de vos amies enceinte, souhaite comprendre pourquoi son médecin lui a conseillé d'éviter la consommation de fromages au lait cru, qu'ils soient affinés ou non. Il lui laisse néanmoins la possibilité de manger des fromages pasteurisés, sous réserve du respect des
15SCESLAS1 PARTIE 1 : NOURRIR L’HUMANITÉ (8 points) Une de vos amies enceinte, souhaite comprendre pourquoi son médecin lui a conseillé d'éviter la consommation de fromages au lait cru, qu'ils soient affinés ou non. Il lui laisse néanmoins la possibilité de manger des fromages pasteurisés, sous réserve du respect des règles de conservation. Document 1 : conseils à suivre pendant la grossesse Le fœtus est globalement bien protégé des principales maladies infectieuses. Cependant, la listériose peut avoir de graves conséquences sur le développement fœtal : c’est une maladie infectieuse provoquée par une bactérie, la Listeria monocytogenes. On trouve cette bactérie dans l’eau, la terre, les fruits, les légumes, la viande crue et les fruits de mer mais aussi dans le lait et les produits laitiers. Elle peut contaminer un aliment à toutes les étapes de sa fabrication. Sensible à la chaleur, elle est en principe absente des aliments cuits et des conserves sauf si une contamination intervient après cuisson. Listeria monocytogenes (microscopie électronique x10000) D’après http://www.sante.gouv.fr d’après www.futura.sciences Document 2 : pourcentage d’accroissement, en une heure, d'une population de Listeria monocytogenes en fonction de la température % d’accroissement 140 120 100 80 60 40 20 o Température (°C) 0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 D’après 2/11 15SCESLAS1 Document 3 : les étapes de la fabrication d’un fromage Première étape : pasteurisation Le lait est chauffé à 75° C pendant 15 secondes Deuxième étape : caillage (ou coagulation) L’ajout de la présure (substance acide) et/ou de bactéries lactiques provoque la coagulation des protéines du lait. Le produit solide humide obtenu est appelé « caillé ». Troisième étape : l’égouttage Fromages au Fromages Le caillé est égoutté pour éliminer le liquide (appelé lait cru pasteurisés petit lait) ; ce qui donne le fromage frais. (non pasteurisés) Etape finale : le salage Le fromage frais est trempé dans une solution salée (la saumure) pour provoquer sa déshydratation en surface. Après fabrication, il est conseillé de conserver les fromages pasteurisés entre 6 et 8°C et les fromages au lait cru à une température inférieure à 4°C. 3/11 15SCESLAS1 Document 4 : influence du salage sur l’accroissement d’une population de microorganismes (dont Listeria) mis en culture pour une même température et une durée identique (correspondant au temps nécessaire pour le doublement de la population cultivée sans sel) Concentration massique Nombre de microorganismes en culture en sel (en g/L) Début de