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PARTIE 1: « NOURRIR L’HUMANITE » (8 POINTS) La conservation des fruits a toujours été l’une des préoccupations de l’être humain. De nombreuses techniques de séchage ont été élaborées, permet- -tant d’allonger considérablement la durée de vie de l’aliment sans altérer ses qualités nutritives, de le rendre plus léger et
PARTIE 1: « NOURRIR L’HUMANITE » (8 POINTS) La conservation des fruits a toujours été l’une des préoccupations de l’être humain. De nombreuses techniques de séchage ont été élaborées, permet- -tant d’allonger considérablement la durée de vie de l’aliment sans altérer ses qualités nutritives, de le rendre plus léger et moins volumineux. Certaines techniques classiques de séchage consistent à installer le fruit en plein soleil directement au sol, sur les toits ou encore sur des claies ; la durée du séchage varie de 3 à 5 jours. D’autres techniques consistent à déshydrater les produits entre 40 à 60°C à l’aide d’un appareil électrique ; le temps de séchage est alors de 10 à 15 heures. On s’intéresse aux avantages d’une nouvelle technique de séchage des fruits : la swellification. Document 1 : Le procédé de Détente Instantanée Contrôlée La swellification d’un produit est basée sur le procédé de la Détente Instantanée Contrôlée (DIC). Ce procédé consiste en une chute brutale de pression vers le vide, à la suite d’un traitement thermique de courte durée, il est constitué de cinq étapes principales (1 à 5), illustrées par le graphe qui suit : Etape 1 : à température ambiante, instauration d’un vide préliminaire dans l’enceinte de traitement Etape 2 : injection de vapeur d’eau pour créer une atmosphère pressurisée et, augmentation de la température jusqu’à 100-120 °C Etape 3 : maintien de la haute pression et de la haute température pour une durée de 5 à 60 secondes Etape 4 : chute brutale de la pression vers le vide ce qui entraîne un refroidissement du produit ainsi que la perte de son eau par évaporation instantanée. Cette étape modifie la structure du produit ; le résultat visible étant son expansion par effet dit de « puffing » Etape 5 : retour à la pression atmosphérique normale et à la température ambiante Page 2 sur 8 16SCELPE2 D’après http://www.cder.dz Document 2 : Aspect d’un aliment séché Des entreprises proposent aujourd’hui un nouveau procédé de séchage des fruits : la swellification, qui permet d'obtenir de nouvelles gammes de produits alimentaires (snacks ou pétales de fruits croustillants) sans additifs, ni conservateurs et avec une forme proche de celle du fruit frais. Séchage par procédé DIC × 75 × 0,5 Photos de l’aliment en Effet de « puffing » microscopie électronique × 0,5 Séchage × 75 classique × 0,5 D’après http://fr.slideshare.net