Sujet Sciences — Premiere — Métropole — Bac 2016

PARTIE 1 : NOURRIR L’HUMANITÉ (8 POINTS) Madame A va recevoir des convives dans quelques jours et souhaite leur concocter un aïoli1. Elle veut accompagner son plat d’une sauce aïoli, sorte de « mayonnaise » préparée uniquement à base d’ail et d’huile d’olive. Elle désire utiliser pour sa recette l’huile d’olive aromatisée à l’ail qu’elle a préparée la semaine précédente et qu’elle a conservée à température ambiante. Madame A pense que l'absence d'œuf dans sa sauce aïoli, et donc l’absence potentielle de salmonelles, lui permettra d’éviter tout problème d’intoxication alimentaire mais se demande comment cette émulsion peut tenir sans l’ajout d’un jaune d’œuf, nécessaire à la préparation d’une mayonnaise classique. Espérant trouver de l'aide, madame A pose des questions sur un blog culinaire. 1 aïoli : spécialité du sud de la France à base de légumes, poisson et fruits de mer Document 1 : recettes de Madame A Recette de l’huile aromatisée à l’ail : Écraser quelques gousses d’ail et les mettre dans une bouteille. Ajouter de l’huile d’olive. Laisser macérer quelques jours à température ambiante. Recette de la sauce aïoli : Ingrédients : 2 gousses d’ail frais, 3 dL d’huile aromatisée à l’ail, une pincée de sel. Tout d’abord broyer l’ail frais dans un mortier avec le sel en une pâte bien fine. Ajouter l’huile aromatisée petit à petit afin de mélanger l’huile à la pâte. Le résultat doit être une émulsion épaisse. Ajouter des morceaux d’ail coupé qui se trouvaient dans l’huile aromatisée. Document 2a : composition de l’ail frais L’ail comporte 62% d’eau, 29,5 % de glucides, 7 % de protéines, 2 % de fibres, de nombreuses vitamines (B ,B , C, E,…), divers minéraux (potassium, soufre, phosphore, calcium, magnésium…) 1 2 et des oligo-éléments (fer, zinc, …). Il contient une molécule tensioactive. Le pH du jus d’ail est situé entre 5,3 et 6,5. Source : d’après http://sante.lefigaro.fr Document 2b : composition d’un jaune d’œuf Le jaune d’œuf comporte entre autres 49,9 % d’eau, 31,5 % de lipides, 16,5 % de protéines, de nombreuses vitamines (A, D, E,…), divers minéraux (phosphore, calcium, potassium,…). Les lipides du jaune, contiennent la « lécithine », molécule tensioactive. Source : d’après 16SCELMLR4 Page 2 sur 9 Document 3: le botulisme Le botulisme est une intoxication alimentaire grave causée par la bactérie Clostridium botulinum. Cette bactérie se trouve partout dans la nature, sous forme de spores. Les spores sont une forme résistante