Sujet Sciences — Premiere — Asie — Bac 2017

PARTIE 1 : NOURRIR L’HUMANITÉ (8 points) La listériose est une infection grave, d’origine alimentaire, due à la bactérie Listeria monocytogenes. Elle peut entraîner une infection du sang ou du système nerveux. Les produits de la mer prêts à consommer, en particulier les poissons fumés, sont ceux dans lesquels la présence de Listeria monocytogenes est le plus souvent détectée dans l’Union Européenne. Compte tenu de leur longue durée de conservation, la maîtrise du danger Listeria monocytogenes dans le produit fini est particulièrement importante. On s’intéresse à une technique de conservation du saumon fumé appelée biopréservation. On cherche à montrer pourquoi cette technique permet de repousser la Date Limite de Consommation (DLC). Document 1 : Définition de la biopréservation La biopréservation des aliments est un concept de conservation « naturelle ». Le procédé consiste à ajouter des microorganismes sélectionnés à des aliments conditionnés sous vide ou sous atmosphère protectrice et conservés au froid. L'objectif est de repousser la DLC des produits. Document 2 : Vitesse de croissance d’une population de Listeria monocytogenes en fonction de la température. La vitesse de croissance, obtenue par simulation, est donnée en UFC/h (Unité Formant Colonie par heure). D’après : Page 2 sur 8 17SCELJA1 Document 3 : Les bactéries du genre Carnobacterium Document 3a : Informations sur les bactéries du genre Carnobacterium L’intérêt de l’utilisation des bactéries du genre Carnobacterium réside dans le fait qu’elles ont une bonne capacité de croissance à des températures proches de 0 °C, même si leur température optimale de croissance est comprise entre 23°C et 30 °C. De plus, aux températures habituelles de réfrigération (entre 0 °C et 4 °C), les bactéries du genre Carnobacterium produisent activement et naturellement des bactériocines. Les bactériocines ne sont pas des antibiotiques mais elles peuvent éliminer certains micro- organismes ou inhiber leur croissance. La présence des bactéries du genre Carnobacterium n'affecte pas les caractéristiques organoleptiques et sensorielles initiales du produit. D’après : « Flores protectrices pour la conservation des aliments », Monique Zagorec et Souad Christieans Document 3b : Évolution de la quantité de bactéries L. monocytogenes dans du saumon fumé conservé à 4 °C Le temps 0 correspond au début des cultures.  : Culture pure de L. monocytogenes ▲ : Co-culture de L. monocytogenes et de Carnobactérium D’après Commentaire rédigé : La biopréservation est une technique de conservation appliquée au saumon fumé habituellement conditionné sous vide et sous atmosphère protectrice. Expliquer comment