Sujet Sciences — Premiere — Métropole — Bac 2017

PARTIE 1 : NOURRIR L'HUMANITÉ (8 POINTS) L'appertisation. Plus de 80 milliards de boîtes de conserve sont produites chaque année dans le monde. En France, nous consommons en moyenne cinquante kilogrammes d'aliments en conserve par an et par habitant. Depuis son invention en 1795 par le français Nicolas Appert (1749-1841), le principe de la mise en conserve, ou appertisation, permet de conserver les produits alimentaires courants, sans ajout de conservateur, à température ambiante et pendant plusieurs années. On cherche à comprendre le principe et l'évolution de la conservation par appertisation. Document 1 : l'appertisation Document 1a : la technique de Nicolas Appert, exposée dans sa publication 1 : Technique de chauffage d'un récipient contenant une préparation, en le plongeant dans de l'eau chaude à pression ambiante. 2 : Les durées étaient de l'ordre de quelques heures. Source : d’après Nicolas Appert - " L’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales ou végétales" - 1810 17SCELMLR3 Page 2 sur 11 Document 1b : traitements thermiques pour l'appertisation, d'après le ministère de l'économie et de l'industrie en 2015 Un traitement thermique est défini par un couple « temps / température » qui correspond à une valeur stérilisatrice pour les produits appertisés. Elle est exprimée en minutes passées à 121,1 °C. La valeur stérilisatrice minimale de 3 minutes est recommandée et reconnue pour garantir un assainissement du produit. La technique a évolué ces dernières décennies vers des traitements thermiques « temps court / haute température » qui permettent une meilleure préservation des molécules thermosensibles. Techniquement, seul un appareil où la pression peut augmenter de plusieurs bars (autoclave ou stérilisateur) peut être utilisé pour la stérilisation des produits. […] Source : d’après Direction générale de l'alimentation - Instruction technique relative aux conditions hygiéniques et sanitaires de production de produits appertisés - Octobre 2015 Document 1c : variation de la température d’ébullition de l’eau en fonction de la pression 17SCELMLR3 Page 3 sur 11 Document 2 : effets des paramètres de l'environnement sur la vitamine C, les microorganismes et les enzymes Document 2a : teneur en vitamine C dans le jus de noix de cajou, en fonction de la durée et du traitement thermique utilisé pour sa conservation Source : d'après L. F. Damasceno - Evaluation and optimization of non enzymatic browning of cajuina during thermal treatment - Brazilian Journal of Chemical Engineering - São Paulo - 2008 Document 2b : effet