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PARTIE 1 : NOURRIR L’HUMANITÉ (8 POINTS) L’application des hautes pressions dans la conservation des aliments L’utilisation des hautes pressions dans la conservation des aliments remonte au début du XXème siècle, mais sa maîtrise et son utilisation industrielle ne datent que d’une dizaine d’années. On cherche à étudier l’application des
PARTIE 1 : NOURRIR L’HUMANITÉ (8 POINTS) L’application des hautes pressions dans la conservation des aliments L’utilisation des hautes pressions dans la conservation des aliments remonte au début du XXème siècle, mais sa maîtrise et son utilisation industrielle ne datent que d’une dizaine d’années. On cherche à étudier l’application des hautes pressions au domaine de la conservation de certains jus de fruits. Document 1a : définition de la pasteurisation Traitement de certains produits alimentaires consistant à détruire les micro-organismes, notamment pathogènes, par chauffage entre 60°C et 90°C sans ébullition, suivi d’un refroidissement brusque. Source : d’après www.larousse.fr Document 1b : définition et description de la pascalisation Technique consistant à soumettre des produits alimentaires à des pressions très élevées dans le but d’améliorer leur conservation. Les produits conditionnés et scellés dans leur emballage définitif sont disposés dans une enceinte pleine d’eau qui est comprimée à l’aide d’une pompe. Ce traitement n’est donc applicable que pour des produits conditionnés dans des emballages relativement déformables susceptibles de transmettre à leur contenu la pression subie. Sources : d’après et Document 2 : évolution de la teneur en vitamine C dans le jus d’orange conservé à 10°C Jus d’orange pascalisé Jus d’orange pasteurisé Source : d’après The effects of thermal and non-thermal processing on Vitamin C by Maria J. Esteve and Ana Frigola, Global Science Books 2008 17SCELNC1 Page 2 sur 9 Document 3a : comparaison entre un traitement thermique et un traitement haute pression d’un jus d’orange ou d’un jus de papaye pH du jus d’orange : 3,1 – 4,1 pH du jus de papaye : 5,2 – 5,7 1 MPa : mégapascal, 1 MPa = 10 6 Pa. La pression atmosphérique est environ égale à 10 5 pascals. 2 sauf cas particuliers détaillés par la suite. 3 qui se rapporte aux sens tels que le goût et l’odorat. Sources : d’après http://www.agrsci.jp/ et Document 3b : effets des hautes pressions sur les micro-organismes L’inactivation de la croissance des micro-organismes induite par la pression est due à des dommages situés au niveau de la membrane cellulaire, à une dénaturation des protéines et à des modifications de l’activité enzymatique. Ces dommages induisent une interruption des fonctions cellulaires responsables de la reproduction et de la survie. Les spores bactériennes, qui sont la forme résistante de certaines bactéries, supportent de nombreux stress tels qu’une forte température (…) ou une forte pression. En effet, l’inactivation directe des spores