Sujet Sciences — Premiere — Antilles-Guyane — Bac 2018

PARTIE 1 NOURRIR L’HUMANITÉ (8 POINTS) Sur le site de l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé), on peut lire la phrase de recommandation suivante : « On avertit […] les parents et les personnes qui s’occupent des enfants qu’ils ne doivent pas donner de miel aux jeunes enfants avant l’âge d’un an. » http://www.who.int/fr/ (consulté le 17 septembre 2017) Document 1 : le botulisme, une maladie rare mais grave Le botulisme est une maladie grave et potentiellement fatale, mais néanmoins rare. Il existe différentes formes de botulisme :  Le botulisme alimentaire est une intoxication provoquée par l’ingestion de neurotoxines puissantes, les toxines botuliques, produites par la bactérie Clostridium botulinum dans des conditions de faible concentration en dioxygène. Le botulisme alimentaire se caractérise par une paralysie musculaire.  Le botulisme infantile : cette forme de botulisme se manifeste principalement chez des nourrissons de moins de 6 mois. Elle se manifeste par un refus d’alimentation, une constipation puis une paralysie et une insuffisance respiratoire dans ses formes les plus graves. Appelé aussi botulisme par colonisation, il est dû à l’ingestion de spores de Clostridium botulinum. Bactéries Clostridium botulinum *Dans le tube digestif d’un adulte, les spores de Clostridium botulinum sont le plus souvent détruites par l’acidité de l’estomac plus grande que chez l’enfant et grâce à la présence d’une flore bactérienne (bactéries vivant naturellement dans l’intestin) plus efficace. 18SCELAG3 Page 2/9 Document 2 : effet de la température sur la croissance de la bactérie Clostridium botulinum, les spores et l’activité de la toxine Document 3 : composition du miel et conditions de conservation Principaux constituants Miel 1 Miel 2 Sucres (en %) 83 85 Eau (en %) 15 13 Autres nutriments dont 2 2 lipides et vitamines (en %) Présence de toxine Néant Néant botulique Présence de bactéries Néant Néant Clostridium botulinum Présence de spores de Néant 1100 spores par gramme Clostridium botulinum Tableau comparatif de la composition de deux miels Les locaux de mise en conditionnement et de conservation du miel doivent être secs, aérés et avec une température inférieure à 20°C. En effet, en atmosphère humide le miel absorbe l’eau très rapidement. S’il s’échauffe, on observe alors une dégradation plus ou moins rapide des sucres, une augmentation de l'acidité Si on veut reculer la date de conservation optimale, il faudra impérativement pasteuriser le miel (chauffage à 77°C pendant 5 à 6 minutes) ou le conserver à une température voisine