Sujet Sciences — Premiere — Liban — Bac 2018

PARTIE 1 NOURRIR L’HUMANITÉ (8 POINTS) Une salière sur la table est-elle bien utile ? Même si le sel est indispensable à notre organisme, il peut se révéler dangereux quand il est consommé en excès. Le sel peut entraîner de l'hypertension artérielle et des maladies cardiovasculaires. L’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) recommande de ne pas dépasser le seuil moyen de 5 g par jour. Document 1 Document 1a : recette de fumage de poisson 1- Mélanger sel et sucre dans les proportions de ¾ de sel pour ¼ de sucre. Ajouter des épices à marinade (laurier, thym, aneth, coriandre, graine de moutarde…etc). 2- Frotter les filets avec ce mélange. 3- Placer les filets (peau dessous) sur des grilles et laisser reposer (environ 2h30 par kg de poisson). 4- Laver les filets à grandes eaux, les essuyer avec un linge et laisser sécher à l'air libre 1h30 à 2h00. 5- Fumer pendant 3 à 7 heures. Document 1b : la technique de conditionnement sous vide But Modifier l’environnement d’un aliment pour le rendre défavorable au développement microbien (privation de dioxygène). Technique Conditionner l’aliment sous emballage étanche à l’air et aux micro-organismes, puis faire le vide d’air. Avantages Assure une bonne qualité hygiénique des produits. Prolonge la durée de vie des produits. Inconvénients Nécessite quand même la chaîne du froid de 0 °C à + 4 °C afin d’éviter le développement des bactéries anaérobies. Source : d’après biotechno.org (consulté le 20 septembre 2017) Document 2 : Listeria monocytogenes Le saumon fumé à froid peut être considéré comme un aliment à risque vis-à-vis de la listériose, maladie rare mais très dangereuse pour les personnes à système immunitaire affaibli. Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) est la bactérie responsable de cette maladie. Elle est naturellement présente à la surface du saumon fumé à des concentrations de l'ordre de quelques dizaines d'ufc/g (unités formant colonie par gramme). Cette concentration est stable pendant une semaine si le poisson est conservé au froid (vitesse de croissance inférieure à 1,2 ufc/h à 4 °C et de 2,3 ufc/h à 20 °C). Le seuil réglementaire au-delà duquel les denrées sont considérées comme impropres à la consommation est fixé à 100 ufc/g. La bactérie Listeria monocytogenes n’utilise pas le dioxygène de l'air pour son métabolisme. Source : d’après (consulté le 25 juillet 2017) 18SCELLI1 Page 2/9 Document 3 : l’activité de l’eau La conservation des aliments, la stabilité des couleurs, du