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PARTIE 1 : NOURRIR L'HUMANITÉ (8 POINTS) La lyophilisation La lyophilisation, aussi appelée séchage à froid, peut être utilisée pour de nombreux aliments. Elle permet, en les déshydratant, de les conserver plusieurs années à température ambiante, en préservant au mieux leurs caractéristiques organoleptiques (goût, odeur, couleur, aspect, consistance). On cherche
PARTIE 1 : NOURRIR L'HUMANITÉ (8 POINTS) La lyophilisation La lyophilisation, aussi appelée séchage à froid, peut être utilisée pour de nombreux aliments. Elle permet, en les déshydratant, de les conserver plusieurs années à température ambiante, en préservant au mieux leurs caractéristiques organoleptiques (goût, odeur, couleur, aspect, consistance). On cherche à comprendre le principe, l'intérêt et les limites de la lyophilisation. Document 1 : fonctionnement d'un lyophilisateur Document 1a : le procédé utilisé Les aliments sont placés dans la cuve d'un lyophilisateur où se déroulent trois étapes de durées variables selon le produit : Étape 1 : à pression et température ambiantes (1 bar, 20 °C), la température est rapidement abaissée à 20 °C environ. Étape 2 : toujours à – 20 °C, la pression est abaissée aux environs de 100 µbar. Étape 3 : la température est augmentée jusqu'à 30 à 40 °C, et la pression est abaissée jusqu’à 10 µbar. À la fin du processus, pression et température reviennent aux valeurs ambiantes, le produit a alors perdu jusqu'à 95 % de sa masse. La méthode nécessite une consommation importante d'énergie, son coût est donc d'autant plus élevé que le procédé est long. Document 1b : états physiques de l'eau en fonction de la pression et de la température 18SCELMLR3 Page 2 sur 9 Document 2 : effet de la lyophilisation sur les fraises et les poivrons rouges Document 2a : suivi de l’activité de l’eau de fraises entières ou tranchées en fonction de la durée de lyophilisation L'activité de l'eau d'un aliment traduit la disponibilité de celle-ci. Plus l'activité de l'eau est élevée, plus la quantité d'eau disponible est grande. Source : d’après M. Amrani J.Brigui - Impact of freeze-drying on strawberry quality - Ingeniería e Investigación - 2007 Document 2b : analyses nutritionnelles pour 100 g de poivron rouge frais et conservés par différentes méthodes Sources : d’après et anses, table CIQUAL 18SCELMLR3 Page 3 sur 9 Document 3 : plage de développement de quelques microorganismes en fonction de l'activité de l'eau L'activité de l'eau d'un aliment traduit la disponibilité de celle-ci pour les microorganismes. Source : d’après Jean-Louis Cuq - Microbiologie alimentaire Commentaire rédigé Décrire les transformations physiques mises en œuvre lors du procédé de lyophilisation et expliquer quels sont les avantages et inconvénients de cette technique. Vous développerez votre argumentation en vous appuyant sur les documents et sur vos connaissances (qui intègrent, entre autres,