Sujet Sciences — Premiere — Métropole — Bac 2018

PARTIE 1 : NOURRIR L’HUMANITÉ (8 POINTS) Une recette de confiture de framboises Les Français raffolent de la confiture : 130 000 tonnes ont été fabriquées en 2013, sans compter les productions « maison » qui sont estimées au moins au tiers des productions industrielles. On cherche à comprendre en quoi la recette de confiture est garante de sa bonne conservation. Document 1 : cinq étapes d’une recette de confiture de framboises « maison » 1. Préparer la stérilisation des pots et couvercles en les plongeant pendant une quinzaine de minutes dans une casserole d’eau bouillante avant de les laisser sécher retournés sur un torchon propre. 2. Pendant ce temps, peser 1 kg de framboises dans une bassine à confiture en veillant à n’employer que des fruits sains. 3. Ajouter 1 kg de sucre puis porter doucement à ébullition (température voisine de 100 °C) pendant une dizaine de minutes sans cesser de remuer. 4. Remplir les pots à ras bord avec cette préparation, les refermer aussitôt. 5. Placer les pots fermés à l'envers, retournés sur leur couvercle pendant 20 min, puis les stocker dans un lieu propre et sec à l’abri de la lumière. Ainsi préparée et stockée, la confiture peut être conservée plusieurs années à température ambiante. Après ouverture, il faut la conserver au frais et la consommer dans le mois. Document 2 : quelques caractéristiques des micro-organismes Les micro-organismes sont présents partout dans notre environnement (y compris sous forme de spores*) : dans l’eau, dans l’air, sur le sol, sur les objets, sur la peau, dans le tube digestif, dans les aliments … Organismes Levures et moisissures Bactéries Caractéristiques Gamme de températures 12 °C à 40 °C 0 °C à 75 °C propices au développement Bactéries pathogènes : 60 °C 70 °C Température de destruction (80 °C pour leurs spores*) Spores* bactériennes : 120 °C * Spore : forme de résistance de micro-organismes. Quand les conditions physico-chimiques sont favorables, la spore peut germer et donner après multiplication, de nombreux micro- organismes. 18SCELMLR1 Page 2 sur 8 Document 3 : Activité de l’eau et développement des micro-organismes Le développement des micro-organismes dans les aliments dépend de plusieurs paramètres dont l’activité de l’eau. L’activité de l’eau (ou « activity water » Aw) ne doit pas être confondue avec l’humidité qui correspond à la teneur totale en eau d’un aliment. L’activité de l’eau représente la partie de cette eau qui est