Sujet Sciences — Premiere — Nouvelle-Calédonie — Bac 2018

PARTIE 1 : NOURRIR L'HUMANITÉ (8 POINTS) Le saucisson sec, un moyen pour conserver de la viande On cherche à comprendre comment le saucisson sec peut se garder plusieurs mois à température ambiante. Document 1 : la fabrication du saucisson sec Document 1a : la recette du saucisson sec Le saucisson sec est composé d’un boyau d’animal fourré d'une garniture, qui est généralement composée de deux tiers environ de viande hachée maigre et d'un tiers de gras, généralement de porc. Celle-ci est additionnée de sel, de sucre, d’épices et d'agents de conservation (nitrites). Sont aussi ajoutés des ferments bactériens* qui fabriquent de l'acide lactique. Le boyau naturel est rempli avec la garniture, lors de l'étape appelée embossage. La dernière étape est le séchage. Elle dure plusieurs semaines et entraîne l'évaporation de plus de la moitié de l'eau contenue au départ. C’est au cours de cette étape ultime que le saucisson acquiert ses qualités gustatives finales, grâce aux transformations physico-chimiques qui se déroulent dans la garniture. Le saucisson est consommable au bout de cinq semaines environ. * bactéries non dangereuses pour l'être humain et utilisées pour la transformation des aliments Source : d’après Document 1b : évolution du pH dans un saucisson au cours de son séchage Par comparaison, le pH de la viande de porc fraîche se situe autour de 7 après l'abattage et baisse en quelques heures jusqu'à 5,5 - 6. Document 1c : évolution de l’activité de l'eau* (Aw) au cours du séchage d’un saucisson L'activité de l'eau dans un saucisson est d'environ 0,98 au moment de l'embossage et atteint 0,87 au bout des 35 jours de séchage. Par comparaison, pour la viande de porc fraîche, Aw est compris entre 0,95 et 1. * l'activité de l'eau, notée Aw, quantifie la disponibilité de l'eau pour les microorganismes dans un aliment (0 ≤ Aw ≤ 1, plus Aw est grand, plus l'eau est disponible). L'ajout de sel est un moyen de faire diminuer Aw. Sources : d'après www.syntilab.fr et SOLIGNAT G., Produits de charcuterie, saucisson sec. Techniques de l'Ingénieur F 6 507 18SCELNC3 Page 2 sur 8 Document 2 : quelques données nutritionnelles Document 2a : apports nutritionnels du saucisson sec et de la viande de porc fraîche Source : d'après Document 2b : recommandations nutritionnelles de l’ANSES – Décembre 2016 - Pour les viandes transformées dont la charcuterie Consommation maximale recommandée : 25 g par jour Raison invoquée